野菜の長所は、（１）ビタミン・ミネラルが豊富であることと、（２）食物繊維を多く含む点にあります。
ビタミンのなかでは、ビタミンＣが最も多く含まれていますが、緑黄色野菜には、ビタミンＢ１、Ｂ２のほか、カロチン（ビタミンＡの前駆物質）が含まれており、ビタミンＡの供給源として重要です。
また、ミネラルとしては、カリウム、カルシウムの補給に適しています。
さらに、ほとんどの野菜に含まれている食物繊維は、便通を整えるばかりでなく、大腸癌の予防にも重要な役割を果たしています。