食中毒とは細菌やウイルスが付着した食品や,有害な物質が含まれた食品を食べることによって,腹痛・下痢・発熱などが発生した場合をいいます。
通常,人から人に直接うつることはありませんが,腸管出血性大腸菌O157,赤痢菌,ノロウイルスなどは感染力が強いため,人から人へ感染することがあります。
食中毒の原因は次のように分類されます。
- 感染によるもの
- 自然毒によるもの
- 科学物質によるもの
- 寄生虫によるもの
90%以上を占める 感染性(カンピロバクター、サルモネラ、病原大腸菌0157、 赤痢菌)、毒 素性(黄色ブドウ球菌)、ウイルス性(ノロウイルス) 感染源は魚介類、鶏肉、鶏卵、牛肉、豚肉など
毒キノコ、ジャガイモの芽、フグ毒
農薬、有機水銀、カドミウム、ヒ素、鉛
アニサキス、トキソプラズマ
食中毒予防のポイントは以下のとおりです。
- 細菌を手につけないために
- 細菌の増殖を防ぐために
- 殺菌のために
こまめに手を洗いましょう。調理器具もしっかり洗いましょう。
包丁・まな板は,肉用・魚用・野菜用に分けて使いましょう。
肉や魚などを保存する時は、他の食品に肉汁がかからないように、容器に小分けしましょう。
冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。ただし冷蔵庫・冷凍庫の詰めすぎは冷凍効果が低減するため、70%をめどにしてください。
冷凍食品の解凍は室温では避けてください。中心部が解凍されるまでに、細菌を増やすことになります。冷凍された食品の解凍は、冷蔵庫内で行うか、電子レンジを使いましょう。
加熱調理する食品は,中心部が75℃で1分以上加熱しましょう。調理器具は、漂白剤や熱湯などで定期的に消毒しましょう。また、食中毒菌が作り出す毒素には熱に強いもの(黄色ブドウ球菌)があるため、加熱しても絶対安全とはいえません。