酢は、お米などの穀物から作られた「穀物酢」と、ブドウなどの果実から作られた「果実酢」の２つに分けられます。
また、酢は食酢（しょくす）とも呼ばれます。
一般的には、原料になる穀物または果実を発酵させて酒を醸造し、そこへ酢酸菌を加え、酢酸発酵させて作ります。
酢は酢酸を３～５%程度含み、その他に乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸類やアミノ酸、エステル類、アルコールなどを含みます。
近年、健康食品として注目されているのは、次のような理由からです。
- 疲労回復に抜群の効果があります。
- 殺菌に優れている
- 食欲が増進します。
- 動脈硬化を予防します。
- 血圧を下げます。
酢酸が血液の循環を改善し、糖分と一緒に摂るとグリコーゲンの再補充が早まり、すみやかに回復します。
優れた殺菌力により、握り寿司、魚の酢漬け、マヨネーズなど、腐敗を防止します。
酢の酸味が脳の摂食中枢を刺激し、唾液の分泌を促して食欲を増進させます。
血中コレステロールを下げ、過酸化脂質を減らして動脈硬化を予防します。
酢酸が利用されて生じるアデノシンが血管が拡張し、血圧が下がる。
