ビタミンは糖・タンパク・脂質のように身体の材料やエネルギー源にはなりませんが、健康な身体を維持する上で不可欠な栄養素です。

つまり、自動車でいえばオイル（潤滑油）に相当します。いくらガソリンを満タンにしても、オイルをさしておかないと車が動かないのに似ています。

必要な摂取量は僅かですが、不足すると途端に体調を崩してしまうのです。このため、ビタミンはミネラルとともに、微量栄養素と呼ばれています。

現在ひとに不可欠なビタミンは13種類で、水に溶けやすい水溶性ビタミンと、油に溶けやすい脂溶性ビタミンのふたつに大別できます。

水溶性ビタミンは、ビタミンB群（B1、B2、B6、B12）、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、ビオチン、ビタミンCの9種類です。

加熱や水洗いをし過ぎると、水溶性ビタミンは失われます。ただ摂りすぎても体外に排出されるため、副作用はほとんどありません。

脂溶性ビタミンは、ビタミンA、D、E、Kの4種類です。

油と一緒に調理するとからだに吸収されやすくなりますが、摂りすぎると体内に蓄積され、吐き気・嘔吐・頭痛などをおこしてきます。