ビタミンは糖・タンパク・脂質のように身体の材料やエネルギー源にはなりませんが、これがなければ健康を維持できず、生きていくことはできません。

つまり、自動車でいえばオイル（潤滑油）に相当します。いくらガソリンを満タンにしても、オイルをさしておかないと車が動かないのに似ています。

必要な摂取量は僅かですが、不足すると途端に体調を崩してしまうのです。

現在ひとに不可欠なビタミンは13種類で、水に溶けやすい水溶性ビタミンと、油に溶けやすい脂溶性ビタミンのふたつに大別できます。

水溶性ビタミンは、次の9種類で、加熱や水洗いをし過ぎると失われます。

脂溶性ビタミンはつぎの４種類で、油と一緒に調理するとからだに吸収されやすく、摂りすぎると体内に蓄積され、吐き気、嘔吐、頭痛などをおこします。