からだが必要としている以上に糖分を摂り過ぎた場合、余分に摂った糖がからだのタンパク質にくっついて体温で温められ、タンパク質の変性、劣化が始まります。その結果からだのそこかしこに、AGEs（糖化最終生成物）という名の老化物質が発生します。

これを糖化（あるいはメイラード反応）と呼びます。

からだにAGEsが溜まる仕組みは二通りのプロセスが考えられます。

一つ目は、糖分を摂り過ぎた場合、からだの中で余分の糖がタンパク質と結合してAGEs をつくる場合です。この場合、糖分の摂取を早めに切り上げて血糖が下がれば、もとの正常のタンパク質にもどることができますが、長時間食べ続けて血糖が上がりっぱなしになると、AGEsが発生し、容易に取り除くことができません。

二つ目は、直接AGEsを含む食物を摂り過ぎた場合です。

食材としては肉類に最も多く、ついで魚介類、野菜や果物は少量です。食品としてはステーキ、唐揚げ、ベーコン、フランクフルトに多く、ドーナツ、ホットケーキ、トーストなどは、小麦粉に砂糖、卵、牛乳を混ぜて焼くため、AGEsが多くなります。とくに、卵白に砂糖を加えて加熱すると、AGEsが200倍に増加するというデータもあります。このように、AGEsは「こんがりキツネ色」になっている部分にもっとも多いといわれています。

調理法については、油で揚げたりオーブンで焼く等、水を使用しない場合AGEsは著しく増加します。逆に茹でたり、煮たり、蒸したりすればAGEsは増えません。