ベータカロテンとは、カロテノイドのうち、緑黄色野菜や果物に含まれるオレンジ色の色素です。

プロビタミンA（ビタミンAになる前の状態）とも呼ばれ、口から入ったのち、小腸のなかで吸収されてビタミンAに変わります。したがって、肌荒れや乾燥肌を防ぎ、のど、鼻、胃腸の粘膜を正常に保ち、目の健康や成長の促進などに役立ちます。

しかしベータカロテンが注目されるのは、なんといっても強力な抗酸化作用です。その抗酸化作用で活性酸素を除去し、癌の発生や動脈硬化を予防しています。

ベータ-カロテンが多い食品は、にんじん、ほうれん草、春菊、小松菜、かぼちゃなどの緑黄色野菜や、かんきつ類、スイカなどの果物です。

ベータカロテンは調理法によって吸収率が10％～60％と大きく変わります。脂溶性のため、油脂と一緒に調理すると吸収が良く、生で摂るよりはるかに効果が上がります。

しかもビタミンAは摂り過ぎると体に蓄積して過剰症をおこしますが、カロテンは体内で不足分だけビタミンAに変わるため、過剰症をおこす心配はありません。

したがって、多めに摂っても効果が上がるわけではありません。「21世紀における国民健康づくり運動（健康日本21）」では、緑黄色野菜を1日120ｇ摂取することを目標にしています。