家畜の乳は古くから栄養価の高い食品として利用されてきましたが、保存性が悪く液体のため運搬にも不便でした。

このため、水分を抜いて保存性と運搬性を高めたのがチーズの始まりです。

家畜の乳に凝乳酵素や食酢などを加えると、白く柔らかな塊と上澄み液に分かれます。

この白い塊を絞ったものがフレッシュチーズで、チーズの原型というべきものです（ナチュラルチーズ）。

これを味わいのあるチーズにするため、熟成・加工の過程で乳酸菌やカビなどを用いて発酵させたり（ウォッシュチーズ）、加熱・溶解させることで発酵を止め、長期保存に適したもの（プロセスチーズ）にします。

チーズは牛乳の蛋白質を凝固させたものですから、カルシウムやビタミンＡ、Ｂ２を豊富に含んでいます。

しかし、脂肪もかなり含んでいるためコレステロールの高い人がチーズを選ぶ場合は、コレステロールの多いナチュラルチーズやプロセスチーズより、スキムミルクからつくられるカッテージチーズをお勧めします。

脂肪分が少なくカロリーを低くおさえられるからです。