自然界には単糖（糖の最小単位）といえばブドウ糖が99.9％と、ほとんどを占めており、残りの糖は僅かしかないため、希少糖と呼んでいます。

古来、生物界で消滅していく物質とは、自然界が必要としないものともいえます。

つまり、ブドウ糖は互いにくっついてグリコーゲンとなり、生物にとって必須のエネルギー源になりますが、希少糖はそれができないため、生存競争に敗れたのだといわれていたのです。

ところが最近、希少糖に大きな価値が発見され、世界の注目を集めるようになりました。

希少糖のうち、「エリスリトール」や「キシリトール」は虫歯予防に役立つ甘味料や食品添加物としてすでに市販されていますが、1991年、香川大学何森（いずもり）教授は、微生物が作る酵素（DTE）を用いて果糖から希少糖プシコースを作ることに世界で初めて成功しました。

希少糖の大量生産

さらにこの酵素を用いて、酵素反応を中心にした約50種の希少糖の生産工程図イズモリングが作成され、希少糖の大量生産が可能となりました。

希少糖のうち、プシコースは、砂糖の７割程度の甘味がありながら、カロリーはほぼゼロで、血糖の上昇を抑え、内臓脂肪の蓄積を抑え、動脈硬化を予防するため、メタボリックシンドローム対策に大きな期待が寄せられています。

またプシコースの次に研究が進んでいるアロースでは、ガン細胞の発育を抑制し、活性酸素を減らす作用がみつかっています。

現在、香川県は県産業成長戦略として、この希少糖産業を大きく成長させるための総合的な取組みを進めています。