野菜は、緑黄色野菜と淡色野菜に分けられますが、淡色野菜がビタミンＣ以外のビタミンやミネラルを余り含まないのに対し、緑黄色野菜はカロチンのほかビタミンＢ１・Ｂ２・Ｃを含み、さらにミネラルとして、鉄・カルシウム・ナトリウム・リンなどを含んでいます。

よく野菜サラダをとって満足している人を見かけますが、野菜サラダにはタマネギ・レタス・キャベツ・キュウリなどの淡色野菜が多いので、ビタミンやミネラルの補給という点では不十分です。