香辛料は塩分を含んでいませんから、食事制限の多い病人食では、患者さんの食欲を促すためもっと積極的に使ってよいと思われます。
但し、癌や胃潰瘍、心臓病のかたは注意して使う必要があります。
香辛料には次の４つの作用があります。
すなわち魚や肉の生臭さや、匂いを消す脱臭作用、香りや匂いづけをする賦香作用、唾液・消化液の分泌を促す食欲増進作用、料理を色づけする着色作用です。
香辛料を上手に使うために、次の点に注意して下さい。
- 辛味か、脱臭か、香りか、色か目的に合わせて単品でなく、数種類を組合わせて使って下さい。
- 香辛料の量が多くなると、辛味や香りが強すぎて料理をだめにするため、風味を確かめながら少しずつ使って下さい。
- 肉や魚の匂い消しや香りづけは調理のはじめの下ごしらえのときに用います。
- 香辛料は揮発性で香りがとびやすいため、使用後は容器の栓をしっかりしめて、冷暗所に保存して下さい。
シチューやグラタン、ムニエルなどは調理中に、またスープ、ステーキなどは調理後にこしょうをふりかける等、目的に応じて使用時期を選んで下さい。
