血液中のブドウ糖が過剰になると、からだの組織を作っているコラーゲンなどのタンパク質と糖が結びつき（糖化という）、体温で熱せられると、終末糖化産物（advanced glycation end products ）（略してAGE）が発生します。
すなわちAGEとはタンパク質と糖が熱せられてできた物質で、強い毒性を持ち、からだから取り除くことができません。したがってAGEは老化を促す原因物質といわれています。
糖尿病の診断基準に用いられる「ヘモグロビンA1c」も、AGEになる一歩手前の糖化物質です。
AGEが血管に蓄積すると心筋梗塞や脳梗塞、骨に蓄積すると骨粗しょう症、目に蓄積すると白内障、神経に蓄積すると末梢神経障害の原因となり、肌のシミ・シワなど美容上の老化ばかりでなく、全身臓器の老化が促進されます。
食べる順序で老化を防ぐ
体内で発生するAGEの量は、「血糖値×持続時間」で表すことができます。
血糖値が高いほど、体の中で糖とタンパク質が結びついて多くのAGEが発生します。そして糖にさらされる期間が長くなればなるほどAGEは体内に溜まり続けるのです。
血糖の上昇を防ぐため、糖分の吸収をゆっくりにする野菜・きのこ・海藻類を食事の最初に摂るようにしましょう。白米やうどんなどの炭水化物は血糖が上がりやすいので食事の最後に摂るようにしてください。
食事以外にも、甘い菓子類、果物を摂りすぎないようにすることが大切です。
また、もともとAGEを多く含んだ食品を摂りすぎても、AGEがからだに溜まっていきます。
AGEは加熱してこんがり焼けたキツネ色の部分に発生するので、トンカツ・唐揚げ・フライドポテト・ポテトチップス・ベーコン・ワッフル・パンケーキなどには特に注意が必要です。
