栄養ミニ知識 キチン・キトサン
カニやエビの殻に含まれる動物性の食物繊維がキチン。水にも酸にも溶けませんが、キチンをアルカリで処理して酢や胃酸に溶けるようにしたものがキトサンです。キトサンは食物繊維ですから便秘を改善し、脂肪がからだに吸収されるのを抑え、コレステロールの上...
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栄養ミニ知識 ニンニク （ガーリック）
我が国では餃子の具や焼肉のタレとして多用されています。食欲をそそる香味のほか、肉の臭みを消す目的にも用いられます。ニンニクにはビタミンＢ1、Ｂ2が豊富に含まれ、摂取するとアリシンがビタミンB1にくっついてアリチアミン（市販品アリナミン）にな...
栄養ミニ知識 カテキン
緑茶の渋みの成分がカテキンです。カテキンは強い抗酸化作用を持つポリフェノールのひとつです。その抗酸化力はビタミンＥの10倍、ビタミンCの80倍といわれています。ただしカテキンの含有量は茶葉を発酵させないほうが多いので、全く発酵させていない白...
栄養ミニ知識 高麗人参
戦前は朝鮮人参と呼ばれましたが、戦後は薬用人参、さらに高麗人参と呼び名を変えました。中国では紀元前、漢の時代から薬として用いられ、漢方薬なかではもっとも有名な薬草のひとつです。日本では江戸時代以降、珍重されてきましたが、極めて高価なため庶民...
栄養ミニ知識 サポニン
コーヒーを淹れたり、小豆を煮たりお茶をたてると、泡立つものが見えます。この物質を「泡立つ」の意「サポ」からサポニンと呼んでいます。サポニンは乳化剤の一つで、昔から洗濯にも用いられてきましたが、その独特の苦みはむしろ、こくがあるとして珍重され...
栄養ミニ知識 アントシアニン
青紫色の色素成分で、ポリフェノールの一種です。ブルーベリー・ナス・シソ・プルーン・赤ワインや、桑の葉・小豆・さつまいもの皮などに含まれます。目の網膜にあるロドプシン（光の刺激を脳に伝える）を再合成するため、目の疲れがとれて視力がよくなり、暗...
栄養ミニ知識 ビタミン
ビタミンは糖・タンパク・脂質のように身体の材料やエネルギー源にはなりませんが、健康な身体を維持する上で不可欠な栄養素です。つまり、自動車でいえばオイル（潤滑油）に相当します。いくらガソリンを満タンにしても、オイルをさしておかないと車が動かな...
栄養ミニ知識 活性酸素の掃除屋 ”ポリフェノール”
ポリフェノールとは、植物に含まれる色素や苦味や渋みの成分となる化合物で、色が濃く渋味が強い植物に多く、自然界には5000種類を超えるといわれています。複数の水酸基をもっているのが特徴で、この水酸基こそ、あの忌み嫌われている活性酸素を捕えて、...
栄養ミニ知識 フィトケミカル（ファイトケミカル）
フィトはギリシャ語で「植物」の意で、フィトケミカルは植物性の化学物質という意味です。植物が紫外線や襲ってくる虫などから身を守るために作り出した物質です。したがって独特の苦みや臭いをもっていますが、これが老化やガンの原因といわれる活性酸素の攻...
栄養ミニ知識 乳酸
ブドウ糖は世の中で最も多い有機化合物といわれ、エネルギー源の代表でもあります。また実に多くの化合物の原料にもなっています。そのブドウ糖を化学反応させたエネルギーで生きている細菌は無数にありますが、なかでも乳酸菌は最も有名で、ブドウ糖（C6H...
栄養ミニ知識 よい脂肪と悪い脂肪
長年、よい脂肪とは魚や植物の不飽和脂肪酸、悪い脂肪は牛豚など動物性の飽和脂肪酸と信じられてきましたが、近年、必ずしもそうではないことが分かってきました。よい脂肪の代表格は、不飽和脂肪酸のなかのα-リノレン酸です。α-リノレン酸の豊富な海藻を...
栄養ミニ知識 遺伝子組み換え食品
まず生物の遺伝子を解析し、その働きを調べます。そのうえで特定の遺伝子の働きを抑えたり、あるいはこれを切り取って別の生物の遺伝子の中に入れ込み、まったく新しい生物を生み出す技術を遺伝子組み換え技術といいます。そしてこれによってつくられた食品を...
栄養ミニ知識 森のバター アボカド
アボカドはアフリカ原産の常緑樹で、その果実には森のバターと形容されるほど豊富なビタミン、ミネラルが含まれているのに加え、独特の風味が人気を呼んでいるようです。またアポカドの果肉には脂肪分が30％もあり、それを抽出したアボカド油は透明な黄金色...
栄養ミニ知識 二日酔いの主犯 アセトアルデヒド
アルコールで脳が麻酔された状態を酔うといいます。飲んだアルコールが肝臓で分解されるとアセトアルデヒドに変わり、そのアセトアルデヒドで顔が赤くなったり、頭痛、吐き気などの悪酔い・二日酔いをすることなります。つまりアセトアルデヒドの分解が早いひ...
栄養ミニ知識 ヒアルロン酸
ヒアルロン酸はアセチルグルコサミンとグルクロン酸の二種類の糖が繰り返し直鎖状につながった極めて高分子の物質です。このため僅かのヒアルロン酸で多量の水分を保持することが可能です。またコンドロイチン硫酸と異なり、硫酸との結合はなく、またタンパク...
栄養ミニ知識 コンドロイチン硫酸
コンドロイチンというのはギリシャ語で軟骨の意で、実際、軟骨成分の30～40％を占めています。コンドロイチン自身は不安定な化合物ですが、硫酸と結合しコンドロイチン硫酸となることで安定した物質になります。コンドロイチン硫酸は糖が二つ結合した構造...
栄養ミニ知識 コラーゲン
60兆というからだの細胞がバラバラにならないように繋ぎ止めているのが、蜂の巣のように張り巡らされた弾力ある繊維です。これを細胞外マトリックスと呼びます。その代表がコラーゲンです。コラーゲンは3本の鎖状の繊維がらせん状に絡まっており、それが伸...
栄養ミニ知識 ウコン
ウコンとは？東南アジア原産のショウガ科の多年草で、その根茎が食用になります。和名をウコン、英名をターメリックといいます。主に秋ウコン、春ウコン、紫ウコン（ガジュツ）に分けられます。ウコンがからだによいといわれる理由有効成分は「クルクミン」と...
栄養ミニ知識 麹（こうじ）
麹（こうじ）とは、米や麦、大豆等にコウジカビ（一群の糸状菌）を混ぜて発酵させたものをいいます。発酵はコウジカビのような微生物が繁殖して、もとの成分が変化することです。腐敗と何ら変わりないようですが、われわれ人間にとって有用である場合に限り、...
栄養ミニ知識 乳酸菌飲料
今から５千年も昔のこと、砂漠を行き来するアラビア人が何日も経ったミルクを飲もうとしたところ、水筒の中が透明な液と白い固まりになっていました。試しに舐めてみると、酸味のある旨さがありました。乳糖が発酵してできる酸味の強い液で、乳酸と呼ばれるよ...
栄養ミニ知識 GABA（ギャバ）
発芽玄米は健康食品のなかでも近年特に注目を集めていますが、その理由は発芽玄米に含まれるギャバが脳を癒してくれる物質として評価されていることによります。ギャバとは、私たちの脳や脊髄に存在するアミノ酸の一種で、正式な名称はガンマ－アミノ酪酸とい...